¿Qué es el marmoleo o marmoleado de la carne?
El marmoleo o marmoleado de la carne, es la grasa intramuscular que se entreteje con las fibras musculares y le da una apariencia similar al mármol. No debe confundirse con las capas de grasa que recubren el músculo o que se hayan entre ligamos o articulaciones.
El marmoleo suele ser un indicador de la calidad del corte; sin embargo, existen cortes magros que carecen de ésta característica o es prácticamente nula, como el filete, y no por ello son de baja calidad.
¿Qué causa el marmoleo en la carne?
La carne marmoleada es causa de múltiples factores, entre ellos, la genética (raza); la alimentación, pues las reces cuya dieta está basada en granos generan mayor cantidad de grasa intramuscular; el ambiente en el que se desarrollan los animales; entre otros factores.
Clasificación
El USDA, (Departamento de agricultura de Estados Unidos) en parte, está encargado de la clasificación y evaluación de la carne para consumo humano, por ello que el nivel de marmoleo sea uno de los parámetros cualitativos de evaluación en los cortes de carne americanos, como el Rib Eye, Tomahawk, Cowboy, etc. De acuerdo con su clasificación, se tienen 8 categorías:
- Prime
- Choice
- Select
- Standard
- Commercial
- Utility
- Cutter
- Canner
La carne calidad Prime es a la que se le atribuye el mayor grado de marmoleo, siguiéndole Choice y Select. El resto, se suele ocupar comúnmente como materia prima para crear productos derivados o se vende a un costo mucho menor.
Cabe mencionar que el USDA no es el único organismo encargado de la evaluación de la carne, existen otras instituciones que otorgan certificados de acuerdo al corte.
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